Smördegsinbakad fläskkarré…

…eller Lyckanden och misslyckanden i köket.

Jag provade igår att göra smördegsinbakad fläskkarré. Jag brukar inte smördegsinbaka saker då det är lite för pyssligt och jag föredrar matlagning som innebär minimalt med nedsmutsning av köksredskap. Dock är det ibland lite kul att göra pyssligare mat. Sammanfattningsvis kan jag säga att resultatet var blandat. Karrén blev helt OK men lite torr och smördegen var närmast en katastrof.

Jag hade köpt smördeg på rulle för att inte behöva kavla ihop småplattor. Den enda smördeg som Ica hade på rulle var en vegetarisk variant. Den var helt värdelös! Smördeg utan smör är ju inte smördeg. Jag kommer att köra på småplattor, med smör, i fortsättningen. ”Smör”degen behövde kavlas ut ordentligt då karrén var rätt stor. Jag kavlade och kavlade tills degen började gå sönder men den var ändå inte tillräckligt stor för att täcka hela köttbiten. Jag blev lite arg. Köttet åkte i alla fall ner i en form med degen runt sig så gott det gick. Hällde på ett uppvispat ägg och körde in allt i ugnen. Enligt receptet skulle köttet upp till 70 grader. Undrar om de som gjorde receptet gillar överstekt kött? Mitt kött blev överstekt, lite torrt och segt. Smördegen verkar fungera som en ugn i sig som stänger inne värmen och höjer tempen ytterligare efter att köttet har tagits ut ur ugnen. Nästa gång låter jag köttet stå inne tills det är max 60 grader. Men annars var det gott.

Det jag tar med mig från detta experiment är att köttet ska stekas till lägre temperatur och jag behöver träna på att kavla smördeg. Det kan hända att det blir mycket smördegsmat framöver 🙂

Veckans långkok: oxbringa

Just nu puttrar en oxbringa, i vad som verkar bli en riktigt god buljong, på spisen. Det blir till nästa veckas lunchlådor. Jag har inte alls kollat för mycket på The Big Bang Theory och fått inspiration därifrån. Inte alls 🙂

Mmm…brisket!

Mer långkok

Den senaste tiden har det blivit väldigt mycket långkok hemma hos mig. Grytor som kokar i flera timmar, köttfärssås som kokar i flera timmar, fläsklägg som kokar i flera timmar och sedan blir till ärtsoppa som kokar i flera timmar. Därför bestämde jag mig för att sluta göra så mycket långkoksmat och satsa på snabblagad mat istället. Även om långkoken klarar sig rätt bra på egen hand så blir det ändå väldigt många timmar i köket på helgerna. Jag vill göra annat då, som att titta alldeles för mycket på tv, läsa och hälsa på Benz och Daimler. Så idag var jag iväg till affären och handlade oxsvans. För oxsvanssoppa är ju kungen av långkok! Hur tänkte jag nu egentligen? För övrigt puttrar en osso buco på spisen just nu, kalvlägg i tomat- och vinsås. Den ska bara koka i 1,5 timme plus lite till. Oxsvanssoppan ska koka i 3-4 timmar. Jag börjar idag och fortsätter imorgon. Tur att jag inte bestämde mig för att göra beef jerky också.

Att koka fläsklägg

Helgerna är utmärkta för att ägna sig åt långkok. Speciellt sådana här fina höstdagar när solen lyser från en klarblå himmel och man har tagit en morgonpromenad. Just nu kokas en fläsklägg i massvis med kryddor. Enligt de recept som finns att tillgå ska man ha exempelvis 5 kryddnejlikor, 10 vitpepparkorn, 1 gul lök, 1 lagerblad och 1 tsk salt för kokning av lägg. Varför så lite kryddor? De ger ju ingen smak. Nej, här kokas läggen med 2 lagerblad, minst 1 msk kryddnejlikor, 3-4 tsk kryddpepparkorn, 2-3 tsk vitpepparkorn, 2-3 tsk salt, 5-6 klyftor vitlök, 1 gul lök i klyftor och ganska mycket timjan. Det doftar underbart! Ännu bättre blir det när läggen är klar för då ska spadet användas för att koka ärtsoppa. Egentligen är jag inget superfan av ärtsoppa men jag måste ju prova att koka den från grunden någon gång bara för att ha gjort det. Jag gissar att det kommer att bli jättegott när ärtorna får koka i det kryddiga fläskläggsspadet.

Köttgryta med Trooper ale

Denna köttgryta är inspirerad av två andra köttgryterecept. Jag har tagit de delar jag tyckte bäst om i de båda recepten och gjort ett eget. Ölet är Iron Maidens öl som Bruce har varit involverad i ett ta fram. Det var helt OK att dricka, säger jag som inte gillar öl, och det var ännu bättre i köttgryta.

Trooper-gryta
ca 1 kg benfritt långkokskött, ex bog eller högrev
2-3 paket bacon
10-12 schalottenlökar
1 vitlök, ca 10-12 klyftor
1 flaska Trooper ale eller annat öl
3 köttbuljongtärningar
3-4 msk tomatpuré
1 morot
2-4 stjälkar selleri
200 g kantareller
salt och peppar
ev vatten för spädning

Skala och grovhacka schalottenlök och vitlök – den kommer ändå att smälta ut i vätskan under tillagningen så det är onödigt att lägga en massa tid på att finhacka den. Låt bli att putsa köttet utan skär det bara som det är i 1×1 cm kuber. Skär baconet i bitar. Fräs löken i smör i en stekpanna på låg- till medelvärme tills den blir mjuk och genomskinlig. Häll över till en gryta som är uppvärmd på medelvärme och med smör i botten. Låt löken fortsätta tillagas medan köttet bryns. Bryn köttet i omgångar och lägg över till grytan allt eftersom det blir klart. Stek baconet. Det behöver inte bli knaperstekt för under tiden grytan kokar kommer det ändå att bli mjukt igen. Lägg över baconet i grytan. Sänk värmen och häll i ölet i stekpannan och vispa ur den. Häll över till grytan. Tillsätt tomatpuré och buljongtärningar. Låt grytan puttra på låg värme under lock i 2 timmar. Rör om då och då. Skala och skär potatisen i små bitar, skala och skär moroten i tunna stavar, skiva sellerin och rensa svampen och dela stora svampar i mindre bitar. När grytan har kokat i 2 timmar tillsätts potatisen som får koka tills den är lagom klar. Stek svampen i torr panna ca 5 minuter och tillsätt lite smör när svampen börjar bli klar. Häll i svampen i grytan. Tillsätt morot och selleri när 5-10 minuter återstår av potatisens koktid. Salta och peppra och späd eventuellt med lite vatten. Ät som den är, allt finns ju i grytan.

Denna gryta blev verkligen jättegod! Jag trodde att den skulle få en lite besk smak av ölet men beskan försvann under kokningen. Nästa gång ska jag hoppa över grönsakerna. Grytan var i stort sett perfekt innan de tillsattes och den goda smaken på spadet dämpades eller försvann efter att grönsakerna hade slängts i.

Att inte putsa köttet innan tillagning ger grytan mycket smak. Kött i sig smakar inte mycket utan det är fettet som är smakbärare. Mycket smak sitter dessutom i bindväven som smälter ut under tillagningen och ger smak. Långkokskött som högrev och bog innehåller mycket bindväv, det är därför det lämpar sig så bra och blir så gott i grytor. Putsa inte bort det som ger smak!

Beef jerky med katt del 2

Det gick förvånansvärt bra att göra beef jerky med en katt hemma. Troligen luktar marinaden inte speciellt gott i en kattnos så Salvia sniffade bara en gång sedan gick hon iväg och lade sig. Hon var däremot lite jobbig när köttet skulle putsas och skäras i strimlor. Rått kött är smaskens för katt.

En trevlig helg

Åkte med Daimler på kopvovklubbens KM i viltspår i lördags. Inte för att själva tävlingen var speciellt viktig men för att träffa andra kopovar och kopovmänniskor. Det var tur att själva tävlingen inte var speciellt viktig för Daimler spårade mycket men inte helt rätt. Tre-fyra gånger var han ute på äventyr långt ifrån där spåret gick. Vid skottprövningen trodde jag att han skulle misslyckas men han var så glad när det smällde så han måste ha trott att det var riktig jakt på gång. Efter mycket om och men hittade han fram till spårslutet – som han totalignorerade – och fortsatte att spåra ner i ett kärr. Den hunden älskar att spåra men han är inte jättebra på det, bevisligen. Han fick inget pris i tävlingen 🙂 Tog med Daimler ner till sjön för att han skulle få dricka vatten efter spårningen. Den lilla badkrukan gick ner med alla fyra tassarna i vattnet! Det är inte ofta han gör det. Vi var ner till sjön flera gånger innan vi åkte hem och varje gång gick han ner och ställde sig i vattnet.

När Daimler var avlämnad hemma så blev det ett snabbt pitstop hemma innan födelsedagsfesten i stugan. Det åts beef jerky och naturgodis till fördrinken. Grillad hjortytterfilé till huvudrätt. Det dracks lite öl också – Maiden-ölet Trooper med den fåniga svenska etiketten (det är inget fel på den riktiga, PK Sverige!). Till och med jag drack ett litet glas. Så länge ölet var kallt så var det rätt gott. De två kvarvarande flaskorna kommer nog att användas till matlagning. Efterrätten var ost. Mycket ost. Jag hade köpt ett gäng ostar på Norins. Det var den spanska fårosten Manchego, stinkosten Morbier, den gudomligt goda grottlagrade Gruyèren, blåmögelosten St Agur som passar så otroligt bra ihop med päron- och fikonmarmelad, färskosten Roulé vitlök och så Norins-tipset Primadonna som jag placerar i samma kategori som Gruyère. Otroligt goda ostar allihop!

Bästa helgen på länge?

Igår vaknade jag 8.30. Jag kan inte komma ihåg när jag vaknade så sent senast. Ägnade dagen åt att göra beef jerky till nästa helgs fest. Jag får inte äta av denna omgång jerky men naturligtvis var jag tvungen att provsmaka lite. Otroligt gott! Detta blev nog den bästa omgången hittills. Åkte till syrran på kvällen och tittade på The Avengers. Idag vaknade jag 9.30. Wohoo! Denna halvsoliga söndag kommer att ägnas åt att göra fläsklägg med vitlöksglaserade kålrötter. Det blir nästa veckas lunchlådor. Kokar fläskläggen lite annorlunda denna gång. Tidigare har jag putsat bort svålen och så mycket fett som möjligt. Nu lät jag läggen vara som den var och kokade den ihop med en gul lök i klyftor, två lagerblad, 12 kryddpepparkorn, 7-8 nejlikor, ca 2 tsk torkad timjan och 2-3 tsk salt. Jag väntar med spänning på att den ska bli klar för provsmakning.

Beef jerky. Igen!

Resultatet av beef jerky med modifierat recept – igen – och gjord på fransyska: det blev rätt bra faktiskt.

Recept:
ca 3/4 dl soya
ca 1/2 dl Worchestershiresås
2 msk teriyakisås
2,5 msk vitvinsvinäger
6-7 droppar tabasco
1/2 tsk liquid smoke
4-5 stora vitlöksklyftor
svartpeppar

Köttet, fransyska av nöt, putsades fritt från fett och senor. Tyvärr är fransyskorna byggda så att det finns en stor svårbortputsad hinna mitt mellan de två muskelklumparna som utgör själva köttbiten. Den går säkert att putsa bort men jag orkade inte. Dessutom är den svår att få in kniven under. Denna hinna blir väldigt seg att tugga på när köttet väl är klart. Man får själv bestämma hur mycket tid man vill lägga på putsningen. Är man lat kan man göra riktigt tunna strimlor av köttet istället. Köttet skar jag så tunt jag kunde utan att göra lövbiff av det. Det var dumt för de hade behövt vara tunnare.  Vissa bitar var 5-6  mm tjocka och det är i tjockaste laget för beef jerky. Man kan halvfrysa köttet för att lättare skära riktigt tunna skivor. Det ska jag göra nästa gång.
Köttet marinerades ca 19 timmar sedan träddes det upp på cocktailpinnar och hängdes i ugnsgallret med en folieklädd plåt under som droppskydd. In i ugnen på 70 grader med ugnsluckan på glänt. De tunnaste bitarna blev klara på 5 timmar, de tjockaste tog ca 6,5-7 timmar och då var jag inte helt säker på att de var klara. Dock var klockan 23 och jag ville sova. Köttet blev riktigt gott men som sagt, den där hinnan är seg att tugga på.

Köttet före marinering

 

 

 

 

 

Köttet i marinaden

 

 

 

 

 

Upphängt på pinnar i ugnsgallret

 

 

 

 

 

 

På tork i ugnen (detta är dock lövbiff)

 

 

 

 

 

 

Färdig jerky

 

 

Beef jerky del 2

Den andra omgången beef jerky är redan slut 😦
Ändrade lite i receptet den här gången.

1 dl soya
ca 1/2 dl Worchestershiresås (lite mer än 1/2 dl)
3-4 msk teriyakisås
1/2 tsk liquid smoke
1-2 tsk chiliflakes (eller mer, kommer faktiskt inte ihåg)
4-5 pressade vitlöksklyftor
2-3 tsk vitvinsvinäger
svartpeppar

Som i förra receptet är det bara att blanda ihop marinaden, strimla och marinera köttet ett dygn och torka i ugnen på 70-75 grader i 4-6 timmar. Ha ugnsluckan lite på glänt så fukten försvinner.

Smaken blev inte väldigt mycket annorlunda mot omgång 1 men tack vare chiliflakesen fick köttet bättre sting den här gången. Tyvärr var den vitlök jag använde torr och dålig så marinaden fick inte mycket till vitlökssmak. Färskare vitlök borde vara bättre. Vinägern gav nog ingen smak alls.

Trädde upp köttet på cocktailpinnar, det gick att få dit fyra strimlor per pinne, och hängde den i ugnsgallret med en strimla mellan varje ”eker”. På detta vis får man plats med mycket mer kött på samma gång. Jag har bild men har inte orkat ladda upp den till datorn. Det kött som är närmast ugnselementet torkar snabbast och tjocka köttbitar torkar långsammare. Varmluftsugn är att föredra. Jag gjorde så att när det mesta köttet var färdigtorkat efter ca 4 timmar plockade jag ut det. Det kött som inte var klart bredde jag ut på gallret och fortsatte torka.
Var noga med att ha en folieklädd plåt på botten av ugnen för med cocktailpinnemetoden droppar det ner mycket marinad.